大豆には植物性タンパク質が１００ｇ中１／３以上と豊富に含まれています。しかもタンパク質を構成するアミノ酸のうち、人間が体内で作ることが出来ず、食品から取らなければならない必須アミノ酸のバランスも大豆は肉類にひけをとりません。さらに大豆の脂肪には、リノール酸が多く含まれています。大豆には他にもレシチン、コリン、サポニン、カルシウム、マグネシウム、鉄分といったミネラル類が含まれています。

大豆イソフラボンは、女性ホルモンのエストロゲンと似た構造をしています。そのため、大豆にはエストロゲンが急激に低下することによって起こる、のぼせやほてり、イライラ、肩凝り、冷えなどの更年期症状を緩和するといわれています。
また、大豆イソフラボンはエストロゲンが不足している場合はそれを補い、多すぎる場合は減らし、ホルモンを調整する働きがあるといわれています。

レシチンはリン脂質の一種で大豆や卵などに多く含まれますが、卵にくらべて大豆レシチンはコレステロールが少ないのが特徴。脂肪分の多い食事をしがちな方の健康管理に大豆は役立ちます。

大豆から抽出した水溶性の糖類が大豆オリゴ糖です。大豆オリゴ糖のカロリーは砂糖の半分くらいで、善玉菌・ビフィズス菌を増やす働きがあります。

細胞膜を形成する脂質のひとつであるレシチンを構成する栄養素。アミノアルコールの１種です。ビタミンＢ複合体の１つに分類されることもあります。糖質と脂質の代謝に補酵素として働く水溶性ビタミンの１つです。アミノ酸から作られているので、タンパク質の摂取が少ないと不足することもあります。

大豆の生産量は、全世界で約２億トンといわれ、そのうち日本で消費される大豆の量は、搾油も含め約５００万トンと言われていますが、日本における大豆の自給率は５％とほとんどを輸入に頼る状況です。そのうち大豆を食品として使用する割合は２５％と言われています。日本の食文化に欠かせない、日本食の立役者などと言われ、日本食の代名詞とも言われる大豆食品ですが、国内自給率は非常に少ないのが現状です。

大豆の原産地は、中国の華北から東北部とされています。ですが、最近では中国のかなり広い地域で、同時進行的に野生大豆の栽培化が進められていたという考え方が現れています。大豆は、日本や朝鮮、中国、シベリアのアムール川流域に自生しているツルマメから分化したものと考えられますが、これも統一した見解ではないといわれています。

大豆とツルマメは良く似ていますが、ツルマメの葉は小さく茎は細くてつる性であるのに対して、大豆の葉は大型で、茎は直立しています。大豆とツルマメは、簡単に交雑し、その中間型が中国東北部で見つかっており、それが大豆の起源＝中国東北部説の有力な根拠になっています。

文献的には、古代・周の時代の詩経の中に、大豆が栽培され、煮て食べていたという記述があり、大豆は４０００年前から栽培されていたという事になります。周以前に伝説の五帝の一人黄帝が五穀を植えたと言われ、その中に大豆も含まれていたという説もありますが真偽のほどは確かではありません。日本では古事記に大豆が掲載されており、大豆は古くから日本人の食生活には欠かせない食材だったことが分かります。

大豆に限らず豆類は、通常水に浸すことによって水を吸収しますが、中にはまったく水を吸収しない豆があります。これを「石豆」と言い、この石豆の割合によって商品価値が著しく下がります。
石豆の見分け方は至って簡単。一昼夜水に浸けた後、膨らまない豆が石豆です。

赤丸で囲んだ豆が石豆大豆です。他の豆に比べて水を吸っていないことがよく分かります。